食品級制氮機在啤酒生產中的應用

2021-09-13 13:31:55

全國眾多啤酒生產廠家規模大小不同，裝備水平不一，工藝特點不盡相同，但對于用氮氣的運用不外乎以下幾點：發酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。

1. 發酵罐備壓

發酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要，發酵后期要防止氧氣的進入。發酵后期進入氧氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如麥汁氧化嚴重的話，還會導致雙乙酰含量變多，所以在發酵后期可運用氮氣做保護氣體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒液，以除去啤酒的不良揮發性氣味，如乙醛、揮發性硫化物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，縮短發酵周期，用氮氣在發酵罐內充壓送酒。

2. 清酒罐備壓

管道內存在空氣，清酒罐內也有空氣，當啤酒從過濾系統進入清酒罐系統時，管內或罐內的空氣就會流入啤酒，增加含氧量。為了防止這種情況的發生，可在清酒罐系統內充入氮氣，將罐內和管內空氣排出，就可大大減少啤酒含氧量在清酒罐系統的增加，也避免了在此過程中雙乙酰量的再度回升。

3. 包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系統的啤酒含氧量的增加影響非常大。在實踐中，由于灌裝機結構不同所采取的灌裝工藝也不同，而區別是灌裝的預壓氣體是空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預壓氣體，無論灌裝機結構如何，只要是用無菌空氣做預壓氣體，啤酒里的含氧量就無疑大為增加，只是增加的量稍有差別，所以，肯定不應當用無菌空氣做預壓氣體，否則酒的質量就會下降。但運用氮氣做預壓氣體，要同時注意以下因素:

氮氣純度要高，理論上應當是99. 95%，實際運用中99. 5%亦可。因為從效果價格比來看，99. 5%的食品級制氮機應是合算的。

采用激泡引沫趕出瓶頸空氣，以防止灌裝完畢出瓶時，空氣進入瓶頸。

抽真空或直接充氮氣，以驅除瓶內原有空氣。

用氮氣吹除蓋底空氣。

洗瓶時的滴干區足夠長以去除空瓶內殘留水珠。

用氮氣時要求氮氣壓力適應啤酒工藝，保持恒壓。

另外，據國外經驗介紹，瓶內充填氮氣，不但對酒液無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡沫，且持泡時間成倍延長。

4. 頂氣、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做備壓，也就是氮氣的壓力作輸送酒液的動力，可以使啤酒盡可能少與空氣接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風味質量和非生物穩定性。